Ultimamente il numero di persone che scoprono di avere un’allergia o intolleranza al glutine sono in aumento, sia perché sono migliorati i sistemi di diagnosi medica di tale problematica sia perché le farine e i creali coltivati oggi non sono più quelli di un tempo. I moderni cereali, infatti, vengono selezionati per l’alta produttività e coltivati con concimi e sostanze chimiche che possono risultare dannose nei soggetti predisposti. Quando si perde la genuinità di un prodotto a favore dell’industria alimentare possono nascere le problematiche di reattività alimentare o accentuarsi le sensibilità di cui ciascun individuo è incline a soffrire.
L’intolleranza
Il glutine viene spesso eliminato drasticamente dalla dieta anche in assenza di esami che ne certifichino la reattività, in quanto ritenuto la causa principale dei disturbi gastro-intestinali. Tuttavia, a volte non è il glutine in sé, bensì gli alimenti che lo accompagnano ad essere i veri agenti reattivi. Nel mio libro “La Dieta Ipoistaminica” (Tecniche Nuove Editore) cito l’esempio calzante della pasta al pomodoro: diversi pazienti lamentano gonfiore e bruciore di stomaco dopo aver consumato questo piatto, ma la causa dei sintomi è dovuta al sugo e non alla pasta.
La prova è il fatto che lo stesso tipo di pasta condito solo con l’olio non scatena gli stessi effetti. Resta bene inteso che purtroppo per alcuni soggetti il glutine rappresenta una reale causa di infiammazione e pur sottoponendosi a esami clinici, non ottengono una diagnosi certa di allergia al glutine (celiachia).
In questi soggetti è di solito presente o una naturale predisposizione alla reazione con il glutine (gluten sensitivity), oppure un’allergia alle proteine del grano o alle graminacee. Rispetto ai sensibili al glutine, infatti, i soggetti allergici alle graminacee presentano una reattività̀ ai cereali glutinati legata alla presenza ambientale del polline reattivo e, quindi, al periodo primavera-estate. In tale periodo è consigliabile utilizzare, per quanto possibile, limitare gli alimenti con glutine.
La celiachia: malattia autoimmune permanente
Si tratta di una patologia cronica vera e propria scatenata dal consumo alimentare di glutine che colpisce l’intestino nei soggetti geneticamente predisposti: il sistema immunitario attacca il tessuto sano della parete intestinale. Per capire meglio, la superficie dell’intestino è rivestita da milioni di villi, estroflessioni a dita che permettono l’assimilazione del cibo, la cui funzione è di assorbire i nutrienti introdotti. Nei soggetti celiaci, il glutine attiva un meccanismo del sistema immunitario che riconosce come dannose alcune molecole dell’intestino e reagisce contro di esse provocando danni, infiammazioni e deperimento dei villi. Oltre alle fonti di glutine note (pasta, pane, pizza, etc) è fondamentale sapere che il glutine è spesso contenuto negli alimenti in forma di additivo durante la fase di trasformazione industriale. Pertanto lo possiamo trovare anche in:
- salse
- piatti pronti
- gelati
- alcuni tipi di yogurt
- la birra, prodotta dalla fermentazione dell’orzo, deve essere evitata dai celiaci.
Intolleranza al glutine non-celiaca
La sintomatologia dell’intolleranza al glutine non-celiaca è sovrapponibile a quella della celiachia specie per quanto concerne i disturbi gastrointestinali a carico dell’apparato digerente: mal di stomaco, crampi e gonfiore addominale, stomatite con afte, nausea, vomito, diarrea cronica (anche con tracce di sangue) oppure stitichezza o un’alternanza delle due. Occorre sottolineare, inoltre, che i disturbi intestinali dell’intolleranza al glutine non-celiaca mostrano una notevole similitudine anche con quelli causati da altri tipi di intolleranze (lattosio) e dalla sindrome dell’intestino irritabile; non a caso ad alcuni pazienti inizialmente affetti da IBS (irritable bowel syndrome) viene successivamente diagnosticata la NCGS (Non-celiac gluten sensitivity) attraverso un test genetico di ricerca degli alleli per la celiachia.
Come si manifesta il disturbo
Il file rouge che lega entrambe (IBS e NCGS) sono le manifestazioni extra-intestinali connesse al glutine, vediamole nel dettaglio:
- dermatite erpetiforme
- rigidità e dolori articolari
- perdita di peso spontanea, non motivata da cambiamenti dell’alimentazione o dell’intensità dell’attività fisica
- anemia (dovuta al malassorbimento di ferro)
- stanchezza cronica
- sensazione di confusione mentale e difficoltà di concentrazione
- depressione/ansia
- disturbi del sonno
- inappetenza
- gonfiore addominale cronico
Attualmente, per stabilire in un soggetto l’intolleranza al glutine non-celiaca, non si può ricorrere a biomarcatori specifici o basarsi su un singolo test di laboratorio. La diagnosi viene stabilita in seguito a test genetico indicativo di presenza degli alleli predisponenti al morbo celiaco (HLA-DQ2/ HLA-DQ8 i più importatni) e dopo che il medico ha terminato gli accertamenti per escludere che si possa trattare di patologie relative all’intestino tenue o al colon, celiachia (con la ricerca degli anticorpi anti-transglutaminasi, antigliadina e anti-endomisio nel sangue) o allergia alle proteine del grano. Qualora emergesse il glutine come causa principale, occorre seguire per un periodo una dieta gluten free al fine di disintossicare l’organismo per abbassare il livello di infiammazione.
Quali cereali mangiare
In tutti i casi sopra citati, una dieta che limiti o elimini (nel caso della celiachia) il glutine è la strada da percorrere. Tra tutti i cerali consentiti, il riso è il cereale maggiormente privo di glutine in ogni sua varietà (arborio, basmati, carnaroli, selvaggio, integrale, rosso, nero…); il sorgo è molto digeribile e ricco di nutrienti; il miglio è ricco di fibre e Sali minerali; la quinoa contiene nutrienti essenziali; l’amaranto ha un elevato contenuto proteico ed è ricco di lisina; il teff è originario dell’Africa e viene utilizzato come farina, mentre il mais è si senza glutine, ma non indicato per i soggetti allergici perché alza i livelli di istamina e quindi potenzia gli stati infiammatori/allergici.
Tipologie più comuni associate al glutine
- la malattia celiaca (Celiac Disease, CD)
- l’intolleranza al glutine non-celiaca, nota anche come “sensibilità al glutine non-celiaca” (Non-Celiac Gluten Sensitivity, NCGS);
- l’allergia alle proteine del grano (e di altri cereali), che comprende cereali contenenti glutine.
Alimenti con glutine
- Grano tenero e duro
- Grano integrale
- Avena (dipende dalle tipologie)
- Farro
- Kamut
- Orzo
- Segale
- Triticale
Pasta, pane, prodotti da forno, farine, crusca, cous-cous o estratti con cereali sopracitati
Principali cerali senza glutine
- Amaranto
- Grano saraceno
- Quinoa
- Mais
- Riso
- Sago
- Tapiova/manioca
- Sorgo
- Miglio
- Teff
L’allergia alle proteine del grano
Per testare la presenza di allergia alle proteine del grano, il medico di base o l’allergologo richiedono l’esecuzione di test allergici cutanei (Prick test) o ricerca di IgE su sangue (Rast): i primi indicano la presenza di allergia in seguito alla comparsa di un pomfo (o una chiazza) arrossata e pruriginosa nel punto in cui viene inserito sottocute (con un piccolo ago) l’allergene specifico;
i Rast permettono, invece, di evidenziare la presenza di IgE specifiche, prodotte dal sistema immunitario in risposta alle proteine sensibilizzanti presenti nei cereali, alimenti o pollini.
Questi esami specifici devono essere prescritti e interpretati da uno specialista in gastroenterologia e/o in allergologia. Se l’esito è negativo e la ricerca genetica ha evidenziato una possibile predisposizione alla celiachia (non confermata dalla ricerca di anticorpi e/o dalla biopsia intestinale da parte dei medici) siamo verosimilmente in presenza di una intolleranza al glutine non celiaca
