L’industria olivicolo-olearia è da tempo impegnata nella riduzione dell’impatto ambientale dei sottoprodotti della produzione di olio. Tradizionalmente destinati a impieghi in ambito cosmetico, agricolo o energetico, oggi questi scarti si rivelano anche potenziali risorse alimentari.
«La biotrasformazione dei sottoprodotti dell’olio d’oliva rappresenta una importante strategia per limitare il grave impatto ambientale e sviluppare alimenti funzionali vegetali ad alto valore tecnologico e salutistico», afferma il Aldo Corsetti, responsabile dello studio.
Fermentazione: tecnologia antica, nuove frontiere
La fermentazione, tecnica millenaria di conservazione, è oggi al centro di un rinnovato interesse scientifico. Oltre a migliorare le proprietà sensoriali, essa consente di arricchire gli alimenti con nuove molecole bioattive e componenti funzionali (come prebiotici, postbiotici e microrganismi vivi) in grado di modulare positivamente il microbiota intestinale.
Particolarmente promettente è la fermentazione di matrici vegetali, ricche di fibre, polifenoli e antiossidanti, in grado di offrire valide alternative ai prodotti lattiero-caseari, rispondendo a esigenze nutrizionali specifiche e contribuendo all’aderenza alla Dieta Mediterranea.
Lo studio: olive fermentate, salute intestinale e infiammazione
Il recente studio presentato al 45° Congresso della Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) ha valutato un nuovo alimento derivato dalla sansa di oliva denocciolata, fermentata con ceppi selezionati di Lactiplantibacillus plantarum. Tale crema, deamarizzata e ricca in polifenoli, ha mostrato effetti prebiotici sul microbiota fecale in modelli in vitro, promuovendo l’equilibrio della flora intestinale.
Parallelamente, su modello murino di colite cronica, è stata evidenziata una significativa riduzione delle citochine infiammatorie, suggerendo un potenziale ruolo antiinfiammatorio del nuovo alimento.
Un alimento funzionale sostenibile e innovativo
Il prodotto sperimentale, ottenuto da un sottoprodotto finora relegato all’alimentazione animale, si profila come un alimento di nuova generazione, sostenibile, salutare e adatto anche a regimi alimentari vegetariani, vegani o a basso contenuto di colesterolo.
Secondo Corsetti, «la selezione di colture starter multifunzionali permette non solo di migliorare le caratteristiche sensoriali, ma anche di sfruttare pienamente le proprietà antiossidanti e antiinfiammatorie dei composti bioattivi dell’oliva».
Prospettive future: tra scienza, salute e ambiente
Considerati a lungo “scarti”, i residui dell’oliva si rivelano oggi una vera risorsa: l’“oro verde” non solo per la salute, ma anche per l’ambiente. Il lavoro dell’Università di Teramo apre la strada a nuove strategie di economia circolare, suggerendo applicazioni dietetiche mirate (come nei casi di IBD o ipercolesterolemia) e potenzialità commerciali nel settore degli alimenti funzionali.
In un contesto in cui i consumatori sono sempre più attenti a salute, etica e sostenibilità, innovazioni di questo tipo rappresentano una svolta concreta per un’agricoltura moderna e una nutrizione più consapevole.
