L’eccesso di sprechi alimentari rappresenta oggi una sfida cruciale per la salute pubblica e l’ambiente. Tuttavia, i residui di lavorazione agroalimentare possono trasformarsi in preziosi alleati nella riformulazione degli alimenti, migliorandone il profilo nutrizionale e riducendo l’impatto ambientale. Studi condotti dall’Università della Tuscia aprono nuove prospettive sull’impiego di bucce di pomodoro e pellicole di nocciola come ingredienti funzionali.
Sarà questo un tema trattato trattato nel simposio dal titolo “Alimentazione, salute e ambiente: tra presente e futuro”, che si svolgerà nella prima giornata del 45° Congresso Nazionale della Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU), a Salerno dal 28 al 30 maggio 2025.
Spreco alimentare e risorse nascoste
Secondo i dati EUROSTAT 2024, nell’Unione Europea si sprecano annualmente quasi 59 milioni di tonnellate di cibo. Circa il 19% proviene dagli scarti industriali di materie prime, spesso eliminati per motivi tecnici o estetici, nonostante la loro ricchezza in nutrienti come fibre e antiossidanti. Questi scarti rappresentano oggi una risorsa sottovalutata ma fondamentale per lo sviluppo di una filiera alimentare più sostenibile.
L’approccio della riformulazione
La riformulazione alimentare è una strategia innovativa che mira a migliorare il profilo nutrizionale degli alimenti industriali. Tra i protagonisti di questa nuova frontiera ci sono il Laboratorio di Nutrizione dell’Università degli Studi della Tuscia e il Dipartimento di Scienze Ecologiche e Biologiche, impegnati nello studio di scarti come le bucce e i semi del pomodoro e le pellicole delle nocciole.
La nocciola che fa bene
Uno degli esperimenti condotti ha previsto la sostituzione del 10% della farina raffinata in un biscotto con polvere di pellicola di nocciola. I risultati sono sorprendenti: aumento degli acidi grassi monoinsaturi, riduzione dei saturi e incremento della capacità antiossidante fino a cinque volte rispetto al prodotto tradizionale. Inoltre, il contenuto di fibre supera il 6%, permettendo l’etichettatura come “ricco di fibre” e mostrando attività prebiotica su colture di Lactobacillus rhamnosus.
Il pomodoro oltre il suo succo
Anche il residuo di lavorazione del pomodoro San Marzano ha mostrato dati incoraggianti. Le polveri ottenute, ricche di composti fenolici, presentano un contenuto di fibre superiore del 40% rispetto alla polvere di pomodoro commerciale e un’elevata capacità antiossidante. Questi risultati ne suggeriscono l’uso come ingrediente funzionale in numerosi prodotti alimentari.
Impatto sensoriale e accettazione
Le analisi sensoriali, effettuate sia da consumatori sia da panel di esperti, hanno registrato punteggi positivi per tutti i prodotti riformulati. L’inclusione della pellicola di nocciola ha persino migliorato il profilo aromatico di alimenti meno appetibili, come i prodotti a base di farina di lenticchie, grazie alla sua specifica composizione volatile.
Una prospettiva sostenibile
«Una sana alimentazione è fondamentale per il benessere individuale e la salute del pianeta», afferma la Prof.ssa Anna Tagliabue, Presidente della SINU. Trasformare gli scarti in risorse è un esempio virtuoso di economia circolare.
