Il cibo è un linguaggio complesso. Ha un alfabeto molecolare, una grammatica fatta di tempi, dosi e combinazioni e tanti lettori quanti sono i sistemi dell’organismo: geni, microbiota, sistema immunitario, assi ormonali, cervello. Lo stesso messaggio, in persone diverse, non viene interpretato allo stesso modo. È questa la prospettiva sviluppata da «Food as Medicine · Signal · Connection», il congresso internazionale AIMF Health tenutosi ad ottobre presso Spazio Nutrizione, Milano, preceduto il 16 da una sessione sul biohacking.
Responsabile scientifica è Ida Ferrara, presidente dell’Associazione Italiana di Medicina Funzionale, l’evento ha visto la partnership ufficiale dell’Institute for Functional Medicine, IFM. Al centro del programma, la sua relazione sulla nutrizione multi-omica e la lectio magistralis di Alessio Fasano, della Harvard Medical School e del Massachusetts General Hospital: due contributi collegati dalla necessità di comprendere come alimentazione, ambiente e caratteristiche individuali interagiscano nella rete biologica della persona.
Le parole del titolo definiscono il percorso. Signal indica come l’organismo legge il cibo: quali sistemi ricevono il segnale, con quale sensibilità e in quale momento. Connection descrive il passaggio di quel messaggio tra sistemi e la sua traduzione in una scelta clinica personalizzata.
Dalla nutrizione alla lettura dei sistemi
Con «Nutrizione multi-omica: oltre l’organo malato, verso la riprogrammazione dei sistemi biologici», Ferrara ha delineato la cornice metodologica del congresso. La domanda clinica si estende dall’organo interessato ai sistemi disregolati e alle ragioni della loro alterazione. Genomica, epigenomica, metabolomica e microbiomica, lette insieme, contribuiscono a descrivere questa rete nella singola persona e a orientare l’intervento nutrizionale.
Il paziente viene così considerato attraverso la propria storia, i ritmi, le esposizioni e le relazioni tra funzioni biologiche. La nutrizione diventa uno strumento per intervenire sui meccanismi di regolazione, all’interno di una valutazione che collega le informazioni molecolari alle condizioni cliniche individuali. Il programma ha sviluppato questa impostazione seguendo il segnale alimentare: dai sistemi che lo ricevono al contesto che ne modifica gli effetti, fino agli strumenti utilizzati dal professionista.
Questa prospettiva ha trovato sviluppo anche nel confronto tra Ferrara e Manuel Salvadori, biologo nutrizionista e co-direttore AIMF Health, sugli strumenti di precisione e sul biohacking clinico. Composizione corporea, angolo di fase, variabilità della frequenza cardiaca, indicatori di età biologica e monitoraggio metabolico rendono disponibili molte misure. Il loro valore dipende però dalla domanda clinica, dalla storia della persona e dalla capacità di modificare le decisioni del professionista.
Nell’impostazione illustrata da Ferrara, il dato deve essere inserito nella lettura del paziente. Il percorso proposto comprende ipotesi clinica, marcatori validati, personalizzazione e rivalutazione. Un tema anticipato nella sessione del venerdì, dedicata alle prospettive del biologo, del medico e del farmacista: competenze diverse chiamate a lavorare intorno alla stessa persona.
La lectio magistralis
Il cuore scientifico del congresso è stato la lectio «L’asse microbiota–immunità–ospite: dai metaboliti batterici alla modulazione dei pathway autoimmuni sistemici». Fasano ha ricostruito il rapporto tra alimentazione, permeabilità intestinale e risposta immunitaria, partendo dalla celiachia e dalla scoperta della zonulina, la proteina coinvolta nella regolazione della barriera intestinale.
Dalla gliadina alla zonulina, il modello illustrato mette in relazione predisposizione genetica, esposizioni ambientali, alterazione della barriera, disbiosi e perdita della tolleranza immunitaria. La malattia viene letta attraverso l’interazione di questi fattori, all’interno di un sistema nel quale le caratteristiche dell’ospite e gli stimoli ambientali si influenzano reciprocamente.
In questo quadro il cibo agisce anche attraverso i metaboliti prodotti dai batteri intestinali. Gli acidi grassi a catena corta, tra cui il butirrato, e i derivati del triptofano partecipano al dialogo con l’epitelio e le cellule immunitarie, contribuendo alla regolazione dei processi infiammatori e della tolleranza. L’intestino emerge come sede di digestione, barriera e traduzione dei segnali alimentari in risposte biologiche.
Un passaggio centrale ha riguardato gli studi longitudinali CDGEMM e GEMMA, dedicati rispettivamente alla celiachia e ai disturbi dello spettro autistico. L’osservazione dei bambini a rischio fin dalle prime fasi della vita permette di studiare cambiamenti del microbiota, delle vie metaboliche e dei metaboliti che possono precedere la manifestazione clinica.
L’interesse di questa lettura risiede nella possibilità di osservare l’evoluzione dei processi biologici nel tempo, cercando di riconoscere le alterazioni prima che diventino clinicamente evidenti. La prospettiva è comprendere meglio le fasi iniziali dei processi patologici e individuare possibili finestre di intervento. Funzione di barriera e modulazione del microbiota diventano così ambiti di ricerca per strategie preventive e terapeutiche.
È il raccordo con l’impostazione di Ferrara: leggere le connessioni tra sistemi per orientare interventi individualizzati, distinguendo le prospettive di ricerca dalle applicazioni già validate. La lectio ha offerto una chiave di lettura dell’intero congresso, mostrando come il segnale alimentare possa essere seguito lungo le relazioni tra metabolismo batterico, barriera intestinale e risposta immunitaria. «Il lavoro del Prof. Fasano – spiega la presidente Aimf Health- ci consegna un dato che cambia il modo di guardare alla malattia: negli studi CDGEMM e GEMMA il microbiota e i suoi metaboliti cambiano fino a diciotto mesi prima dell’esordio clinico. La malattia era già scritta, non nell’organo ma nella rete. È esattamente la domanda che la medicina funzionale pone a ogni paziente: non solo che cosa è alterato, ma perché e da quando. Per questo in AIMF Health ogni dato, anche il più sofisticato, entra nella cartella clinica funzionale – prima la linea della vita, poi Chronos, poi Holos – perché un dato omico senza una storia è solo un numero. Il cibo è informazione: una sola molecola alimentare può aprire una porta biologica, e altre possono aiutare a tenerla chiusa. Imparare a leggere la rete prima che diventi malattia è il compito che questo congresso ha affidato a tutti noi».
Immunità, cervello e orologi biologici
Attorno a questi due contributi si è sviluppato il programma. Carlo Maggio ha approfondito l’immunometabolismo: la differenziazione dei linfociti T si accompagna a programmi metabolici differenti, sui quali intervengono nutrienti e metaboliti attraverso nodi come mTOR e AMPK.
Fausto Bellabona, Valentina Zipoli e Nicoletta Rebaudengo hanno affrontato neuroinfiammazione, microglia e asse vagale, collegando segnali intestinali, metabolismo e sistema nervoso. Stefania Cataldo ha introdotto la dimensione temporale con crononutrizione, cronobiologia e carico allostatico dell’asse ipotalamo-ipofisi-surrene: contano composizione del pasto, orario e condizioni di chi lo riceve.
Xevi Verdaguer ha discusso geroscienza e longevità attraverso modulazione di mTORC1, mitofagia e senoterapici di derivazione alimentare. Alessio Rungatscher ha posto l’attenzione sulla flessibilità metabolica, la capacità di utilizzare carboidrati e grassi secondo disponibilità e richiesta energetica.
L’ambiente è entrato nel confronto con Tiziana Notari e Luigi Montano, del gruppo EcoFoodFertility, attraverso micro-nanoplastiche, interferenti endocrini e possibili ripercussioni su microbiota, barriera e salute riproduttiva. Anna De Antoni ed Ettore Giugiaro hanno collegato questi temi all’allostasi: l’adattamento continuo sostiene un costo biologico che, quando le richieste persistono e il recupero manca, può accumularsi. La valutazione si estende così dalla condizione attuale alla riserva di adattamento della persona.
Dalla complessità alla pratica condivisa
Sabrina Camilli e Manuela Dursi hanno affrontato la nutraceutica di precisione, integrando biomarcatori genomici, infiammazione e collaborazione tra medico e nutrizionista. La relazione sugli aminoacidi essenziali e il miocita ha riportato l’attenzione sul muscolo come organo metabolico ed endocrino e sulla necessità di interpretare i segnali secondo tessuto, durata e contesto.
La tavola rotonda con Ferrara, Maggio, Cataldo e Salvadori ha ricondotto il percorso alla routine ambulatoriale: come organizzare la lettura della complessità entro tempi e costi reali, mantenendo il rigore clinico? Tra gli strumenti presentati, la cartella clinica funzionale AIMF Health, articolata in linea del tempo, Chronos e Holos, per collegare storia individuale e lettura dei sistemi. Le conclusioni sono state affidate a Ferrara e De Antoni.
