Destano attenzione i cereali fermentati, sottoposti a un processo di fermentazione allo stato solido (Ssf), quale potenziale strategia dietetica nella gestione delle patologie del fegato. Queste ultime, una classe di malattie che rappresentano, allo stato attuale, una delle principali cause di mortalità globale, circa 2 milioni di decessi ogni anno nel mondo, legate a cirrosi, ad alcune altre patologie croniche dell’organo e non ultimo, al tumore epatico.
Una recente revisione, pubblicata su Nutrients, cui hanno partecipato anche ricercatori italiani, che ha analizzato i risultati di studi sperimentali in vivo e in vitro, sembra dimostrare che il processo di fermentazione dei cereali con la tecnologia Ssf favorisca il maggiore sviluppo di composti fenolico e di altre sostanze, quindi il potenziamento di effetti epatoprotettivi già riconosciuti a queste componenti.
Si aprirebbero nuove possibili opzioni a tutela della salute del fegato o di cura per le patologie correlate? Non è da escludersi. Inoltre vi sarebbe evidenza che la Ssf sia in grado anche di migliorare la composizione del microbiota intestinale, alimentando la formazione di alcuni specifici ceppi batteri, vantaggiosi a livello epatico.
Le potenzialità della Ssf
La fermentazione allo stato solido è un particolare processo biotecnologico che, attraverso un substrato solido, ovvero senza l’ausilio di un mezzo liquido libero, è in grado di potenziare la crescita di alcuni microrganismi, tra cui batteri, lieviti o funghi. La tecnologia, applicata ai cereali, agirebbe con più azioni positive, tra cui migliorarne il profilo nutrizionale, la digeribilità, la palatabilità e la shelf life, grazie all’acidificazione e alla produzione di antimicrobici naturali.
Ulteriori benefici indotti dalla SSf sarebbero associati all’aumento dello sviluppo e produzione di alcuni composti bioattivi, tra cui polifenoli e peptidi, così come alla maggiore biodisponibilità dei minerali essenziali, quali ferro, zinco, calcio e potassio, a seguito dell’azione di specifici microrganismi che degradano alcuni composti anti-nutrizionali come fitati e tannini presenti nei cereali che riducono l’assorbimento degli stessi minerali.
Alcuni altri microrganismi, durante la fermentazione, producono invece vitamine del gruppo B, K e antiossidanti, rendendo i cereali fermentati più ricchi di micronutrienti. Non ultimo si registrano evidenze che gli alimenti fermentati possano contribuire all’equilibrio del microbiota intestinale, favorendo la crescita di microrganismi benefici e riducendo quelli dannosi.
Gli studi sperimentali
Ai cereali fermentati sono riconosciute alcune proprietà riconducibili ad esempio alla regolazione del glucosio, migliorando quindi i profili lipidici, e alla promozione di effetti antiossidanti: capacità che hanno portato a considerarne l’impiego a supporto del trattamento di alcune condizioni croniche, quali il diabete di tipo 2, l’ipertensione e l’obesità.
Oggi si indaga se i cereali fermentati possano apportare qualche beneficio protettivo anche alla salute del fegato e/o di patologie associate: i risultati, preliminari, di alcuni studi sperimentali sembrano attestare effetti a favore. Ad esempio studi in vitro e in vitro dimostrerebbero la capacità dei cereali fermentati di agire positivamente sul fegato, sempre grazie e attraverso le proprietà antiossidanti, contrastando l’azione dello stress ossidativo, potenziale responsabile dello sviluppo di diverse patologie d’organo come l’epatite virale B o C, la steatosi epatica alcolica, la malattia epatica associata a disfunzione metabolica (Masld), la steatoepatite associata a disfunzione metabolica (Mash), la fibrosi epatica, la cirrosi e il carcinoma epatocellulare dovuto a metabolismo anaerobico e/o a varie condizioni patologiche.
Nello specifico, studi in vitro e in vivo suggerirebbero la capacità dei cereali fermentati di ridurre l’accumulo di lipidi a livello epatico, merito soprattutto della componente fenolitica, potenziata dall’Ssf, presente nei cereali fermentati stessi.
Alcuni alimenti fermentati efficaci
Sembra distinguersi, da studi in vitro, la doppia azione della crusca di riso fermentata con Lactobacillus fermentum MF423, che avrebbe da un lato aumentato il consumo di glucosio e dall’altro ridotto l’accumulo di lipidi, svolgendo effetti positivi nel contrastare su cellule epatiche insulino-resistenti la progressione verso condizioni epatiche più gravi.
Esiti che sarebbero confortati anche dai risultati di ricerche sperimentali in cui si sarebbe osservato in modelli animali nutriti con cereali trattati con MF423, la riduzione del danno alle cellule epatiche e il minor accumulo di goccioline lipidiche.
Positive le evidenze anche riguardo all’orzo fermentato con Lactiplantibacillus plantarum dy-1, capace anche in questo caso di limitare il deposito di lipidi nelle cellule epatiche ad alto contenuto di grassi, con una azione inibente sulla biosintesi degli acidi grassi insaturi. I risultati in vitro hanno trovato controprova anche in studi in vivo in cui si sarebbe osservato in ratti alimentati con una dieta ricca di grassi, passati a una “terapia dietetica” con brodo di fermentazione di orzo nero, la diminuzione di trigliceridi, colesterolo totale e acidi grassi liberi nel fegato.
In conclusione
I risultati osservati, seppure ancora sperimentali e preliminari, sembrerebbero sostenere che i cereali fermentati, nel loro complesso, possono contribuire a modulare il metabolismo dei lipidi, profilandoli come una possibile strategia per prevenire e gestire la malattia epatica associata a disfunzione metabolica. Ipotesi che dovrà comunque essere confermata da ulteriori studi.
Fonte
Wijaya GYA, Vornoli A, Giambastiani L et al. Solid-State Fermented cereals: increased phenolics and their role in attenuating liver diseases. Nutrients 2025, 17(5), 900. Doi: https://doi.org/10.3390/nu17050900
, quale potenziale strategia dietetica nella gestione delle patologie del fegato.){kind=link}