La possibilità di ritrovare nel piatto un insetto o della farina parzialmente sgrassata di grillo in alcuni alimenti, i cosiddetti novel food, è ormai concreta. Il Regolamento (UE) 2023/5, entrato in vigore a gennaio 2023, ne autorizza l’utilizzo e, quindi la commercializzazione, per uso alimentare. Non senza rischi per la salute, specie per soggetti già allergici a crostacei, molluschi e acari della polvere che con l’ingestione anche di una percentuale di prodotto derivante dai grilli potrebbero manifestare reazioni allergiche sensibilmente più importanti.
Fondamentali le norme di sicurezza da attivare: chiara indicazione della presenza di questo ingrediente, anche in tracce nell’etichettatura del prodotto, scaffalature riservate nella grande distribuzione, messa a punto di eventuali test per rilevarne il contenuto e dunque il rischio allergico correlato.
I novel food
Larve, grilli, farine di insetto e affini sono ormai un cibo “alternativo”, approvato dalla comunità europea. Tradizionalmente consumati al di fuori dell’UE, prodotti con nuove tecnologie e processi innovativi, questi novel food sono entrati progressivamente anche nelle diete (inter)nazionali e regolamentati nei mercati europei.
Nel 2021 si è affacciata per prima la larva del Tenebrio molitor, dapprima solo in forma essiccata e dal 2022 anche congelata, sempre nel 2021, è comparsa la Locusta migratoria, mentre i nuovi ingressi riguardano la farina parzialmente sgrassata di grillo, derivante dall’Acheta domesticus, e i vermi della farina minore, scientificamente noti con il nome di Alphitobius diaperinus, sotto diverse parvenze: congelati, in pasta, essiccati, in polvere.
Sebbene il loro uso sia ancora limitato e stringente in molti Paesi, si registrano primi segnali di accoglienza positiva da parte del consumatore e delle autorità regolatorie, europee comprese. Tale atteggiamento preoccupa, tenuto conto dei rischi che possono associarsi al consumo di questi insetti.
Le motivazioni
Gli insetti sono un’ottima fonte proteica, ragione per cui l’ingresso di questo novel food è visto con favore, anche in relazione al basso costo rispetto alle proteine animali, al loro impatto ambientale, all’insicurezza alimentare, alla crescita della popolazione e quindi all’aumento della domanda di proteine.
Molta “sostanza proteica” con poca spesa, forse economica, ma non per la salute: il prezzo da pagare per chi soffre di allergia ad alcuni cibi, in larga misura ai crostacei e in minore percentuale a molluschi, o agli acari della polvere, potrebbe essere molto alto. Infatti questi alimenti e microrganismi condividono con i grilli alcune proteine altamente allergizzanti: l’ingestione degli insetti potrebbe indurre, quindi, una cross-reattività importante, decuplicando le normali manifestazioni allergiche associate ai crostacei, quali edemi, rush, crisi respiratorie, fino allo shock anafilattico.
L’introduzione di questo nuovo ingrediente nella filiera alimentare, considerando la sempre più articolata e complessa catena di approvvigionamento e produzione, espone a un rischio più frequente di casi di contaminazione crociata, anche in relazione alla maggiore presenza di tracce di Acheta domesticus in prodotti che normalmente non lo dovrebbero contenere. Sono pertanto a rischio anche soggetti che manipolano queste sostanze lungo tutte le operazioni di filiera: da qui la necessità, anche da parte di produttori e i fornitori, di implementare misure di controllo che escludano la presenza accidentale dell’allergene.
I cibi a rischio
Forti di questa liberalizzazione, alcune aziende soprattutto negli Stati Uniti, ma anche in Europa hanno iniziato a produrre alimenti di largo consumo contenenti farina parzialmente sgrassata di Acheta domesticus. Attualmente la possono contenere pane e panini multicereali, cracker e grissini, barrette ai cereali, premiscele per prodotti da forno (secche), biscotti, prodotti a base di pasta (secchi), prodotti a base di pasta farcita (secchi), salse, prodotti trasformati a base di patate, piatti a base di leguminose e di verdure, pizza e prodotti a base di pasta, siero di latte in polvere, prodotti sostitutivi della carne, minestre e minestre concentrate o in polvere, snack a base di farina di granturco, bevande tipo birra, prodotti a base di cioccolato, frutta a guscio e semi oleosi, snack diversi dalle patatine, preparati a base di carne.
Le misure da attuare
L’UE, in relazione all’allergenicità potenzialmente scatenata da questi alimenti, già attualmente ha previsto l’ingresso di alcune norme a tutela del consumatore (non necessariamente allergico), ovvero precisi requisiti di etichettatura in cui occorre oltre alla loro presenza, specificare che i novel food possono provocare reazioni allergiche in soggetti già allergici a crostacei, molluschi ed acari e che il consumo prolungato e assiduo potrebbe condurre ad una sensibilizzazione anche in chi non è allergico.
Verifiche e controlli dovranno essere introdotti e/o implementati anche sul fronte produttivo e distributivo per cautelare il consumatore, escludendo la presenza, anche accidentale e o in tracce di Acheta domesticus nelle diverse matrici alimentari. Fra queste una analisi in PCR real time, analisi microbiologiche e biomolecolari che laboratori pH specializzati stanno o hanno già sviluppato potrebbe essere uno strumento utile.
