Addensanti, coloranti, additivi sono alcuni degli allergeni nascosti nei cibi potenzialmente responsabili di circa il 20% di reazioni avverse, anche gravi, fino all’anafilassi, che si registrano in persone di età superiore ai 14 anni, a seguito dell’esposizione, e dunque dell’introito, attraverso diverse modalità: ingestione, inalazione, contatto o iniezione.
Una review, Hidden and Rare Food Allergens in Pediatric Age, a opera di ricercatori italiani e inglesi, pubblicata da Nutrients, presenta una panoramica delle principali “fonti” di rischio, compreso la possibile contaminazione diretta o incrociata, a tutela del consumatore.
Allergeni alimentari
In soggetti predisposti sono una causa di possibili reazioni avverse, anche importanti, da un livello locale, ad esempio, cutaneo e meno pericolose, fino all’anafilassi che può mettere a repentaglio la vita.
Il timore delle manifestazioni correlate all’introito di agenti allergizzanti impoverisce la qualità della dieta, innanzitutto, più limitata perché meno varia e bilanciata, dei soggetti a rischio e di conseguenza anche della qualità della vita.
La possibilità di incappare in reazioni avverse correla a probabilità maggiori, per esempio, per un uso più frequente, per alcuni allergeni alimentari (ma non solo) rispetto ad altri e a diverse vie di esposizione.
Ingestione
Trigger di una reazione avversa per ingestione, di norma, è la mancata/scorretta segnalazione in etichetta della presenza di un potenziale allergene o è conseguenza di una possibile alterazione/cambiamento di una sostanza nel corso del processo di lavorazione.
Sono maggiormente responsabili di allergie per ingestione gli additivi, causa di reazioni avverse in meno dell’1% degli adulti e in oltre il 2% dei bambini, alcuni coloranti, tra cui l’acido carminico, comunemente noto come cocciniglia che conferisce agli alimenti un tipico colore rosso – è il caso del bitter, ad esempio – e indicato in etichetta con la sigla E120. L’annatto, un colorante giallo-arancio, la tartrazina che dà agli alimenti una colorazione gialla.
A questi si aggiungono alcuni conservanti, che possono indurre reazioni anafilattiche anche importanti, come i solfiti potenzialmente responsabili di broncospasmo o di disturbi digestivi, il benzoato di sodio, siglato E211, un conservante di uso comune in alimenti di origine industriali, cosmetici o prodotti farmaceutici.
Fra gli addensanti si annoverano la pectina che può dare adito anche a reazioni crociate in soggetti già allergici ad anacardi e pistacchio, e la carbossimetilcellulosa, utilizzato in cosmesi, farmaceutici e prodotti alimentari: anche in questo caso sono possibili reazioni da blande a anafilattiche.
Vanno aggiunti, poi, alimenti di uso frequente che possono avere insito un potere allergizzante. Come alcune spezie o erbe, ad esempio il pepe, il fieno greco, la senape, l’origano o la salvia. Oppure specifiche proteine, le più note sono quelle del latte che possono associarsi a manifestazioni anche gravi, presenti anche in alcune terapie, come il vaccino antipolio orale, o nei probiotici, contenenti più specificatamente β-lattoglobulina.
Ancora le proteine Lpt, cioè, proteine di trasferimento dei lipidi, presenti soprattutto nei frutti che se associate ad altri co-fattori, possono essere causa di reazioni allergiche, le proteine Grp (Gibberellin-regulated protein) recentemente identificate nella frutta in particolare in pesche e albicocche.
La lista prosegue con la potenzialità allergizzante legata a possibili residui di antibiotici in alcuni alimenti o di alcuni microrganismi come diverse specie di acari presenti nella farina o all’Anisakis simplex, un nematode che si trova nel pesce e nei frutti di mare.
Infine, vanno menzionati alcuni allergeni alimentari rari, come l’α-1,3-galattosio (alpha-gal) che può dare una reazione di ipersensibilità ritardata dopo l’ingestione di carni di mammiferi non primati, la sindrome gatto-maiale che interessa soggetti sensibilizzati all’albumina attraverso le vie respiratorie, dopo l’assunzione di carne di maiale o di manzo.
Mentre per quanto riguarda la carne di pollame, sono possibili reazioni di tipo crociato a seguito della sensibilizzazione per via aerea, attraverso uccelli domestici o in caso di allergia all’uovo nei bambini piccoli.
Inalazione, iniezione e contatto
Anche queste sono modalità frequenti di esposizione a allergeni. L’inalazione di proteine alimentari allergizzanti avviene soprattutto attraverso vapori di cottura o il rilascio di piccole quantità di cibo in polvere dopo la macinatura.
Sono più comuni reazioni per inalazione di lattosio in polvere, presente anche in alcuni inalatori per l’asma o in altri farmaci quali corticosteroidi destinati a iniezione, penicilline iniettabili contenenti come eccipiente lecitina con possibile contaminazione da proteine della soia, o in paracetamolo iniettabile che può contenere mannitolo.
Mentre le reazioni allergiche da contatto tra un allergene raro o nascosto – presente soprattutto in preparazioni topiche, tra cui il polivinilpirrolidone (vpp), un eccipiente che si ritrova, per esempio, in soluzioni oftalmiche e in alcuni alimenti, indicato come E1201 – e la pelle sono raramente gravi, fatta eccezione in caso di esistente dermatite atopica.
Probabilità di rischio
L’esposizione a un allergene da solo potrebbe non causare anafilassi, ma potrebbe essere innescata dalla concomitanza di alcuni fattori fra cui si riconoscono esercizio fisico, alcol, ciclo mestruale, stress e Fans, specie negli adulti (30%) o da infezioni, soprattutto nei bambini (2.5-3% dei casi).
Fonte
Tomei L, Muraro A, Giovannini M et al. Hidden and Rare Food Allergens in Pediatric Age. Nutrients, 2023, 15(6), 1386.
